Dolci

Crema Pasticcera di Iginio Massari

inserite in freezer una ciotola di vetro
ricavare i semi della vaniglia e tagliare i baccelli
ricavare la scorza del limone (solo la parte gialla), tagliandola con un coltello
versare il latte in un tegame e aggiungervi i semi e i baccelli della vaniglia e la scorza del limone
accendere il fuoco e scaldare a fiamma bassa, portando a bollore mescolando di tanto in tanto
in un altro tegame versare i tuorli, lo zucchero e l'amido, mescolando con un frustino fino a ottenere un composto liscio, cremoso e privo di grumi
appena il latte sfiorerà il bollore trasferirlo nel tegame con i tuorli in tre riprese, filtrandolo con un colino, mescolando continuamente con il frustino
trasferire sul fuoco a fiamma bassa continuando a mescolare, finché la crema non si sarà addensata
prendete la ciotola dal freezer e versate la crema all'interno, continuando a mescolare rapidamente finché la crema non sarà a 50°C
riporre in frigorifero per far raffreddare completamente
una volta tolta dal frigo, eliminare la pellicola e lavorarla un po' con una frusta prima di utilizzarla
conservare in frigo coprendo con una pellicola a contatto fino a 5 giorni oppure congelare per 1 mese

l'amido di riso rende la crema più morbida, sostituirlo con amido di mais per più consistenza o con la farina se necessario (da valutare la dose, la crema sarà meno lucida e vellutata)
non lasciare i tuorli a contatto con lo zucchero senza mescolare, altrimenti questi si cuoceranno e la crema risulterà grumosa
scaldando il latte precedentemente, il tuorlo si scalderà gradualmente, mantenendo un gusto fresco
con queste dosi riuscirete a farcire una torta da 22 cm di diametro, realizzando due strati di crema